Виталий Желтобрюхов – единственный в Биробиджане рубщик мяса, у которого специальность официально записана в трудовой книжке


За рабочую смену Виталий Желтобрюхов точит свой топор два-три раза.

БИРОБИДЖАН, 11 апреля, «Город на Бире» — Когда говорят о редких профессиях, мы представляем нечто экзотическое. Например, ныряльщика за жемчугом. Или торседора – специалиста по скручиванию сигар. Или, храни его Боже, дояра ядовитых змей. Посмотреть, как они работают, доводится не каждому. О том, что и у него профессия редкая, Виталий ЖЕЛТОБРЮХОВ не задумывался. Он – рубщик мяса на центральном рынке, единственный в Биробиджане, у кого специальность официально записана в трудовой книжке.

Работу Виталий не выбирал. После девятого класса поступил в профессиональное училище на электрика. В конце 90-х устроиться по специальности было сложно, поэтому он отложил своё свидетельство об окончании ПУ и пошёл в грузчики на рынок. Место это получил «по блату» – дядя одноклассника был директором торгового зала. Работа нехитрая: бери больше – тащи дальше. Виталия это вполне устраивало: силушкой его природа не обделила.

Однажды к нему пришли из мясного павильона:

– Ты когда-нибудь мясо рубил? У нас рубщик ушёл в отпуск.

Родители всегда держали и свиней, и крупный рогатый скот, Виталий помогал отцу в разделке туш. Отчего не попробовать?

Домашний опыт, конечно, пригодился. Но кое-чему пришлось учиться. Разделка туши на продажу должна отвечать особым правилам. Дома за этим не особенно следят: любое мясо пойдёт на стол. Здесь же каждая часть туши имеет свою цену. У оковалка или костреца она самая высокая. Лопатка или пашина будут подешевле. Ну а голяшка, рулька и шея считаются мясом третьего сорта. Нужно учитывать и индивидуальные запросы покупателя. Например, один просит кусочек попостнее, другой – с жирком. Кому-то нужен карбонат, а кому-то – рёбрышки. Просьбы покупателей передаёт рубщику продавец, и их нужно выполнить чётко. При всей брутальности этого занятия, оно требует не столько силы, сколько точности движений, навыков, отработанных до автоматизма.

Все эти премудрости Виталий постигал на практике. Схемы разделки свиной и говяжьей туши и сейчас висят на стене в помещении, где он работает, но сегодня они ему ни к чему: Виталий знает их наизусть. Рубщиком в мясном отделе он работает уже двадцать лет.

В магазинах, где торгуют мороженым мясом, тоже есть рабочие по разделке туш. Но, во-первых, над ними стоит технолог, который указывает, где пилить тушу. Во-вторых, пользуются они электропилой. Виталий сам себе технолог и работает «по старинке»: основные инструменты у него, почти как у разбойников из мультфильма – топор и нож. Только использует он их в мирных целях и постоянно держит в рабочем состоянии. За день, бывает, точит не один раз.

– Мясо на рынке свежее, незамороженное. Пилой его только раскромсаешь, особенно если это нежная телятина, – объясняет он.

– Топором тоже можно раскромсать кусок с костью, если не разрубишь её с одного раза, – замечаю я, основываясь на собственном неудачном опыте.

– Конечно, лучше с одного раза, – соглашается Виталий. – Но, если не получилось, могу попасть топором в одно и то же место два-три раза.

Такая точность – результат не только практики, но и хорошего знания анатомии животных. Он знает, где у туши «слабое место»: хрящ или сочленение суставов, по которому её легче разрубить.

В обычный день ему приходится разделывать до двадцати туш. В выходные – больше. А в период осенних ярмарок, бывает, и до пятидесяти доходит. В общем, работа нелёгкая. И оплачивается, к слову, не очень высоко: месячный оклад – 18 тысяч рублей. Однако мясо Виталий покупает только здесь, на рынке.

– Я мясоед, – поясняет он. – Привык, чтобы оно было качественное, свежее. Замороженное блочное не для меня.

Михаил КЛИМЕНКОВ